預制菜賽道又增添了新的生力軍。3月27日，生產蓮花味精的A股“味精大王”蓮花健康產業集團股份有限公司（以下簡稱蓮花健康）發布公告稱，公司擬以現金方式收購自嗨鍋母公司——杭州金羚羊企業管理咨詢有限公司不低于20%的股權，交易對價預計在3億至6億元之間。這也意味著，蓮花健康準備進軍預制菜行業。但根據公告，2022年杭州金羚羊的營收為8.20億元，凈利潤只有1993.85萬元，凈資產約1.4億元。不惜高溢價收購，蓮花健康切入預制菜的急切心情也可見一斑。目前的預制菜行業內，目前除了專業生產預制菜的企業之外，已聚集了海底撈、西貝等餐飲品牌，以及三全食品、安井食品等速凍食品龍頭。除了主營調味料的蓮花健康外，包括國聯水產、得利斯、金龍魚等原材料供應商，也都已紛紛入局。另一件值得關注的事情是，在3月6日，連A股“體育用品第一股”貴人鳥也跨界入場“炒菜”，花費1億元成立了金鶴（齊齊哈爾）預制菜產業園有限公司，該公司由貴人鳥全資持股。預制菜已成為近幾年的新晉“風口”之一。在今年春節期間，隨著消費“煙火氣”升騰，預制菜就成為了搶占年夜飯餐桌的新寵。京東發布的《2023春節假期消費趨勢》顯示，春節期間平臺預制菜成交額同比增長超6倍。在2023年，預制菜也迎來政策紅利。今年2月，中央一號文件發布，其中提到，明確培育鄉村產業新業態，提升凈菜、中央廚房等產業標準化與規范化水平，培育發展預制菜產業。這也是預制菜首次被寫入中央一號文件。但與此同時，市場同時亦有聲音認為，前幾年人們的居家消費需求提高，是催熱預制菜的主要因素之一。而當消費市場逐步復蘇，人們的出游、娛樂、外出購物就餐等需求不斷釋放的情況下，消費者“居家做飯”意愿將會比過去降低，對預制菜的消費也會日趨理性。爭議之下，2023年，預制菜還會是門好生意嗎？市界研究院在《2023年預制菜市場報告》中也通過市場分析探討，2023年預制菜行業內企業，將如何發展？預制菜市場，三年內可達萬億規模預制菜起源于美國，成熟于日本。21世紀初，隨著中國餐飲行業進入連鎖化時代，一些深加工的半成品菜企業應運而生，國內預制菜行業進入起步期。但受限于技術條件和市場認知度不足，行業整體發展早期較為緩慢。之后，隨著互聯網巨頭紛紛進入外賣領域，2014年我國餐飲外賣市場規模已超過1600億元。外賣市場對出菜速度要求日益提高，預制菜在B端餐飲店中逐漸流行。2020年起，單身消費、宅經濟等概念的催化，以及越來越多的年輕消費者在居家消費中走進廚房，省時、省力的預制菜在C端得到了快速增長。天貓平臺數據顯示，在2020年，天貓的預制菜銷量同比大增111%。2022年“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售火爆，共生成了30個“熱銷榜”，成交額同比增長約2倍以上。2023年春節期間，預制菜在電商平臺上的銷售表現也是可圈可點，成為煙火氣復蘇的一大代表。抖音“年貨節”中，相關年夜飯預制菜銷量同比增長了248％。據艾媒咨詢統計，截止到1月26日，2023年春節銷售季全國預制菜銷售額約為1307.53億元，同比增長約43.6%，品類也較以前更為豐富，涵蓋了南北主要菜系中的精品。根據《中國烹飪協會五年(2021-2025)工作規劃》，目前國內預制菜市場滲透率為10%-15%，預計在2030年將增至15%-20%。艾媒咨詢的《2022年中國預制菜產業發展白皮書》數據顯示，在2019年，中國預制菜市場規模約為2445億元。至2021年，已增長至3459億元，同比增長超過18%；并預計，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%；在2023年，該市場將達到5165億元規模，同比增長超過23%。2026年，預制菜市場規模或超萬億規模，達到10720億元。預制菜產業素有的“南北之爭”也持續升級，并將在2023年迎來區域性的發展高潮。隨著預制菜產業的發展，各地政府和相關部門在政策上的引導力度也不斷加大。尤其是山東和廣東兩大省份，從省級到市縣都推出了產業相關政策，并推動標準設立和園區建設，成為國內兩大預制菜發展大省。關于魯菜和粵菜等預制菜標準化方面也展開了競爭。而從2022年以來，四川、福建、浙江、江西、上海、遼寧等多個省市出臺相關產業的政策指導文件，內容主要圍繞在生產基地的設立、鼓勵研發、設置準入條件等。從政策到標準，各地區都致力于發展預制菜，爭奪大市場。預制菜行業之所以受到重視，與國家一直推進的鄉村振興計劃也有著關聯。預制菜產業鏈條長，在促進農產品深加工、食品制造轉型、消費升級、創業就業等方面均具有積極意義。在2023年，政策端將繼續為預制菜產業發展注入“強心劑”。業內普遍認為，預制菜寫入中央一號文件，意味著釋放出強有力的利好信號。各地區也在持續加碼預制菜發展，推動產業園建設、打造頭部品牌。超6萬家企業：競爭格局分散、仍以B端為主在政策紅利和需求的驅動下，近年來我國預制菜企業數量呈逐年遞增。天眼查數據顯示，截至目前，預制菜相關企業6.4萬家，其中2020年新增注冊企業數量最多，達到9000余家。2023年以來，已新增注冊企業150余家。從地域分布來看，山東、河南以及河北三地相關企業數量位居前列，分別擁有7800余家、5800余家以及5100余家；從成立時間來看，成立于5年內的企業占比48.3%，成立于10年以上的占比20.18%。企業數量增加的同時，該產業也吸引了大量資本入局。據市界研究院不完全統計，2021年，全國預制菜相關企業融資事件超20起。在2021年4月，味知香上市，成為A股“專業預制菜第一股”。進入2022年，“預制菜”與“元宇宙”“碳中和”等成為熱門概念。多家專業預制菜企業、供應鏈企業和平臺零售型企業獲得融資，像舌尖英雄、鼎味泰食品、樂肴居、牛大吉等項目更是宣布獲得上億元融資，將2022年預制菜投融資熱度推向高潮。預制菜可達萬億元級別的賽道，也吸引了位于產業鏈上中游的原料供應企業、速凍食品企業、物流運輸企業，以及下游的餐飲酒店、商超、新零售平臺等紛紛加入。值得一提的是，近年來，格力電器、老板電器、海容冷鏈等具備供應鏈能力的企業，包括最近的貴人鳥等紛紛跨界，從預制菜生產制造設備、冷鏈物流設備等角度切入預制菜產業。此外，在C端，西貝、同慶樓、松鶴樓、太二酸菜魚、海底撈等新老餐飲企業品牌，也均推出了自己的預制菜產品，直接售賣給消費者。而新零售企業如叮咚買菜、盒馬等，也借助線上渠道平臺帶來的流量優勢，試圖在預制菜市場搶到一席之地。2023年2月，叮咚買菜面向全行業招募“預制菜合伙人”供應鏈合作伙伴，并開出了總目標規模50億元的預制菜“訂單”。國內的預制菜行業率先從B端發展起來，目前發展的“重頭”也仍然集中在B端。根據中國連鎖經營協會發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》，我國預制菜行業下游最大的需求來自餐飲行業，有85%以上的預制菜產品是銷售至B端的。而在日本市場，預制菜市場B端與C端比例為6:4。從B端的場景來看，目前國內頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例已經較高，鄉村基、真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。此外，有第三方機構估計，國內約有70%的外賣商家在使用料理包。預制菜板塊的上市公司中，也以產業鏈中上游企業為主。它們擁有成熟的渠道分銷能力，多數企業也在近年來擴大預制菜產能，業務也逐漸從B端向C端拓展。非上市的專業預制菜企業中，綠進食品、蒸燴煮等為代表的預制菜企業在行業內精耕多年，有一定的市場地位。據中信證券報告，蒸燴煮在2020年的營收已達17億元；綠進食品在2020年收入在8億-9億元。而從前瞻研究院和山西證券發布的2020年預制菜企業市占率排名上看，前三名為預制菜龍頭綠進食品（市占率為2.4%）、安井食品（市占率為1.9%）和味知香（市占率為1.8%），全年我國預制菜行業CR10僅為14.23%；其他企業共同瓜分85.77%的市場份額。因此，從整體營收和企業市占率來看，預制菜行業競爭格局目前還相當分散。行業中仍以中小規模企業為主；雖然目前行業主要龍頭基本可達到10億-20億元規模，但相比于3000億元的市場空間而言，行業集中度還較低，尚未出現全國性的龍頭企業。洗牌進行中：“幾家歡喜幾家愁”2020年以來，居家消費需求增長，“宅文化”、懶人經濟的繁榮，以及單身群體數量增長，都加速了預制菜產品在C端市場的滲透。預制菜產業近年來，也已邁入從B端延伸至C端的初步階段。但C端品牌發展也面臨曲折，淘汰也頗為頻繁。西貝是較早進入預制菜行業的餐飲企業之一。早在2019年9月，西貝的第一道“功夫菜”羊蝎子就上市了。隨著后來預制菜成為熱點，西貝在2020年在天津設廠，并提出預計將在3年內投資10億元，發力預制菜。2020年國慶節，以西貝創始人名字命名的“賈國龍功夫菜”第一家門店在北京世紀金源購物中心開業。門店內沒有廚師和廚具，所有的菜品都是半成品，顧客點單后，可以外帶，也可以選擇將菜品加熱后堂食。據賈國龍在2022年透露，西貝的餐飲業務量預估約為50億元，功夫菜的業務量占比約為10%。但就在2022年下半年，有媒體報道，賈國龍功夫菜多家門店出現暫停營業。直播平臺的興起，也帶動了預制菜通過直播帶貨形式向C端消費者直接銷售。2022年7月，趣店打出“1分錢請吃酸菜魚”的宣傳口號，發起了一場長達19小時的預制菜直播，直播所售產品是趣店自制的預制菜。公司CEO羅敏請來明星賈乃亮、傅首爾站臺，并在直播中送出多臺iPhone，以吸引用戶觀看。此前趣店在2021年財報中曾提到，預制菜食品將在2022年成為公司重要的收入來源。但在2022年第二季度，趣店財報顯示，由于對預制菜新業務的投入，公司當季運營成本高達1.36億元，同比提升了53%；銷售與營銷費用也大幅提升了82.6%，達到5320萬元。財報表示，在評估當前的市場狀況后，公司計劃削減預制菜項目上的投入，將進行裁員、同供應商終止合作、清庫存等一系列措施。趣店的預制菜直播間也在2022年8月停播。瑞幸咖啡創始人陸正耀推出的預制菜零售項目“舌尖英雄”，也曾是風口上的明星項目。據媒體報道，該品牌采用加盟裂變模式，曾傳出要在5個月內落地3000家門店的計劃，但其在2022年下半年也被媒體曝出多家門店關閉、有加盟商虧損等消息。業內人士和相關機構觀點指出，預制菜C端市場發展，還主要存在以下問題。其一是價格偏貴，性價比低。艾媒咨詢的2021年中國預制菜行業C端用戶購買頻次、價格調研數據顯示，每天購買預制菜品的用戶占比為8%，每周購買預制菜的用戶占比達86%。價格方面，預制菜目前主要價格帶為21-30元，與外賣、 部分方便速食價格帶接近，并沒有拉開距離。預制菜的價格優勢不高，也影響了消費者的購買頻次。其二是用戶體驗和產品質量還需要提升。根據艾媒咨詢2022年7月調研數據，有47.5%的預制菜消費者認為，預制菜產品口味還原度、食用體驗及預期值還有比較大的提升空間；54.5%的消費者購買經歷中有遇到過產品質量問題。在產品質量問題中，有70%是產品原料不新鮮、59.1%是產品中有異物。町芒研究院統計數據也顯示，目前預制菜行業中，含限量添加劑的預制菜產品占比為43.4％。其中有1-3種限量添加劑的預制菜占比為29.3％；4-6種限量添加劑的預制菜占比為13.1％；超過6種限量添加劑的預制菜占比為1.0％。在消費者越來越重視食品健康和安全的當下，預制菜要提升C端用戶對其的關注度，還需要進一步在產品質量上進行提升。其三是原材料成本、物流和研發成本占比較高。據市界研究院了解，上游食材供應量的波動會很大程度上影響預制菜的產能和價格，尤其是海鮮類食材供應通常有淡旺季之分，價格波動較大。如行業龍頭味知香，其預制菜直接原材料成本占總成本比例近91%。有業內人士表示，預制菜產品受季節性因素影響較大，產品在運輸過程中對低溫冷藏等條件都提出了要求，物流、包裝等成本壓力下，如果產品訂單量達不到一定門檻，C端預制菜商家很難保證盈利。物流成本方面，中國國際(佛山)預制菜產業大會上，有業內人士給出數字：“預制菜在B端的物流成本約5%，但是C端的物流成本基本占到售價的30%或者以上。”味知香的觀點認為，目前業內多數中小型“作坊式”企業在原料采購、生產流程和倉儲物流等方面，難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，無法保證食品衛生安全，未來或將被逐步淘汰。未來仍是B端生意“先行”？目前預制菜市場主要集中在B端，根本原因還在于，預制菜已成為餐飲企業較好的降本增效方案。使用預制菜可省去原料采購、初加工等環節，有助于提升出餐率和翻臺率，也減少了顧客的等待時間。且預制菜有標準化、易復制等特點，可以保證菜肴的口味一致性。根據中國飯店協會《2020中國餐飲業年度報告》，原材料成本、人力成本及三項費用是餐飲企業成本中占比最高的三項。對餐飲企業而言，使用預制菜能夠降低高昂的租金和人力成本，節約70%-80%的餐廳后廚空間，提升餐廳整體坪效、提高食品出品效率，有效緩解困擾餐飲行業的租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低的“三高一低”難題。據中國連鎖經營協會調查，以一般餐飲連鎖店的鹵肉飯產品為例，使用預制菜后，每份17.5元的鹵肉飯能節省人工及租金攤銷1.5元。另一方面，使用標準化的預制菜能夠確保味道、品質的穩定和統一，提高品牌知名度和影響力。據了解，目前，國內已經有90%以上的酒店、連鎖餐飲、團餐中有使用預制菜，預制菜的B端滲透基本完成。未來預制菜還有望在國內餐飲連鎖化率進一步提升的過程中得到加速發展，工藝改進、產品升級將是未來預制菜主要的增長空間。此外，團餐是B端預制菜的主要應用場景之一，而據艾媒咨詢預計，在2023年中國團餐市場規模將突破2萬億元，有望為B端預制菜的收入規模打開更大的上升空間。市界研究院梳理相關企業財報也發現，預制菜企業面向B端市場，比C端市場具備更強的盈利能力。上市公司中，味知香通過零售渠道（經銷商和加盟店）以及直銷模式主攻C端市場。截至2022年上半年，其C端和B端的收入占比分別為71.96%和26.19%。在2022年上半年，味知香營收為3.78億元，且2022年上半年毛利率為24.4%，較去年同期下滑了1.51%。有機構認為，牛肉、油脂等主要原材料價格上漲，也導致了味知香營業成本上升，并影響了公司毛利率。主攻B端的企業中，2022前三季度，安井食品速凍菜肴制品業務實現營業收入21.08億元，同比增長129.57%，占公司2022年前三季度營業收入的25.8%，預制菜肴第二增長曲線已初見規模。而公司明確表示，速凍火鍋料制品和速凍菜肴制品的銷售中B端占比略多，客戶主要是小B端餐飲客戶。禽肉作為預制菜的重要原料，春雪食品也抓住了這一新“雞”遇。公司2021年的主營業務中，雞肉調理品（預制菜產品）實現營收10.6億元，占總營收的52%，截至2022年前九個月，公司調理品業務實現銷售收入8.73億元，營收占比提升至63.8%，成為國內雞肉調理品龍頭企業。隨著B端的餐飲場景持續修復，以及連鎖餐飲企業快速擴張的需求增長，預計預制菜2023年B端市場還將獲得持續發展。總的看來，目前預制菜在B端市場的想象空間仍大于C端，發展速度也快于C端。與此同時，隨著社區團購、生鮮電商、到家服務等線上線下新渠道的崛起，預制菜企業相關產品、技術的不斷迭代，疊加直播帶貨等新渠道的推廣，雖然未來線下餐飲需求提升會帶來一定影響，但預制菜的C端發展也將逐步得到提升，被越來越多的消費者接受。據國海證券測算，未來在B端降本增效以及C端消費習慣變革的推動下，預計2021-2026年預制菜B端規模CAGR（復合年均增長率）為15%，C端規模CAGR為25%，B端和C端市場占比將調整到7:3。作者 | 陳暢編輯 | 楊潔